Μυτιλήνη μέχρι την Εύβοια, και από την την Κύπρο μέχρι την Κωνσταντινούπολη, πότε ως παστοκύδωνο και πότε ως κυδωνόπαστο. Άλλοι βράζουν τα κυδώνια και άλλοι τα ψήνουν. Ας δούμε όμως τη διαδικασία αναλυτικά.
Θα χρειαστούμε
2-3 κιλά κυδώνια
6 φλιτζάνια ζάχαρη και μέλι (δες πιο κάτω)
1 ξύλο κανέλας
4-5 γαρύφαλλα
1 φλιτζάνι αμύγδαλα
Ετοιμάζουμε πρώτα τα αμύγδαλα. Βάζουμε νερό σε ένα κατσαρολάκι και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε τα αμύγδαλα. Τα αφήνουμε 1-2 λεπτά και στη συνέχεια χύνουμε το νερό και ρίχνουμε στα αμύγδαλα κρύο νερό. Με αυτό τον τρόπο φεύγουν εύκολα τα φλούδια. Τα βάζουμε σε ένα ταψάκι στο φούρνο για 10 λεπτά περίπου ώστε να στεγνώσουν και να καβουρντιστούν λίγο. Παίρνουμε 2-3 κιλά κυδώνια και τα πλένουμε πολύ καλά. Αν έχουν χνούδι τα τρίβουμε με μια πετσέτα για να φύγει. Στη συνέχεια τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια, βγάζουμε τα σπόρια και τα φυλάμε σε ένα τουλπάνι που το δένουμε καλά. Τοποθετούμε τα κομμάτια σε ένα μέτριο ταψί ή σε γάστρα, προσθέτουμε 1 κούπα νερό, το τουλπάνι με τους σπόρους, 1 ξύλο κανέλας, 4-5 γαρύφαλλα και τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς μέχρι να μαλακώσουν και να σωθεί το νερό (περίπου 60 λεπτά). Το τουλπάνι το βγάζουμε μετά από 10-15 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια βάζουμε τα κυδώνια στο μπλέντερ και παίρνουμε τον πολτό τους. Ο πολτός αναμιγνύεται με ζάχαρη και μέλι ή σκέτη ζάχαρη. Για κάθε φλιτζάνι πολτό θέλουμε 1 φλιτζάνι γλυκαντική ουσία (μπορείτε να μειώσετε την ποσότητα παίρνοντας λιγότερο γλυκό παστοκύδωνο) ενώ για να υπολογίσετε την αναλογία ζάχαρης μελιού υπολογίστε ότι το μέλι είναι λίγο ως πολύ το ίδιο γλυκό με τη ζάχαρη. Έτσι π.χ. για 6 φλιτζάνια πολτό θα χρειαστείτε 6 φλιτζάνια ζάχαρη ή 5 φλιτζάνια ζάχαρη και 1 φλιτζάνι μέλι, 4 φλιτζάνια ζάχαρη και 2 φλιτζάνι μέλι κ.ο.κ. Όσο πιο πολύ μέλι βάλετε, τόσο πιο διάφανο θα είναι το παστοκύδωνο (και πιο ακριβό βέβαια). Βάζουμε λοιπόν τον πολτό και τη γλυκαντική ουσία σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε συνέχεια για να ομογενοποιηθούν τα υλικά προσέχοντας να μην «πιάσει» το υλικό στον πάτο της κατσαρόλας. Μόλις σκουρύνει σε χρώμα το αποσύρουμε από τη φωτιά, το ρίχνουμε σε ένα αντικολλητικό ταψάκι ή σε αντικολλητικές φόρμες και προσθέτουμε τα αμύγδαλα. Το σκεπάζουμε με μία λαδόκολλα και το αφήνουμε να στεγνώσει για 2-3 μέρες (κάποιοι το βγάζουν στον ήλιο προσθέτοντας τον χαρακτηρισμό «λιαστό»). Όταν στεγνώσει το κόβουμε κομμάτια και το βάζουμε σε ζελατίνες. Το παστοκύδωνο διατηρείται εκτός ψυγείου, μακριά από τη ζέστη και το φως, για αρκετές εβδομάδες. Συνοδεύστε το με κίτρινα τυριά και καρύδια, είναι απίθανος συνδυασμός.
