Προσθέστε λίγη καπνιστή γλυκιά πάπρικα στη γέμιση και στη ζύμη της τάρτας!!!!!
Το κόλπο αυτό εφάρμοσε, όπως μου εκμυστηρεύτηκε, η κα Μαρία Βλάμη η οποία έφτιαξε αυτή τη συνταγή για το διαγωνισμό γεύσεων στην 20ή Γιορτή Τσακώνικης Μελιτζάνας στην Πλάκα Λεωνιδίου.Η συνταγή της, «αλμυρή πάστα φλώρα με γέμιση από καπνιστή τσακώνικη μελιτζάνα», κέρδισε το δεύτερο βραβείο από την κριτική επιτροπή.
Εγώ είχα τη χαρά να δοκιμάσω τα διαγωνιζόμενα πιάτα και αυτή ήταν η συνταγή που ξεχώρισα και επέλεξα να σας παρουσιάσω!!!!
Έτσι με την άδεια της κας Μαρίας και φυσικά τα πολύτιμα μυστικά της φτιάχνουμε αυτή την καταπληκτική τάρτα με γέμιση από τσακώνικες μελιτζάνες!
Στη συνταγή που σας δίνω έκανα 3 μικρές αλλαγούλες τις οποίες τις σημειώνω εδώ.
Η κα Μαρία έβαλε το μαϊντανό σε ξεχωριστή στρώση μεταξύ των τυριών στη βάση και του μείγματος μελιτζάνας, ενώ εγώ έβαλα το μαϊντανό μέσα στο μείγμα μελιτζάνας-μπεσαμέλ.
Χρησιμοποίησα αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγο μπέικιν πάουντερ αντί για 300 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του και 100 γρ. για όλες τις χρήσεις.
Επειδή δεν θέλω να είναι η τάρτα πολύ αλμυρή χρησιμοποίησα ρεγκάτο και γραβιέρα ήπιας γεύσης αντί για κασέρι και κεφαλογραβιέρα και πρόσθεσα και λίγο gouda.
Εσείς ακολουθήστε όποια εκδοχή σας ταιριάζει καλύτερα ή κάντε και τους δικού σας πειραματισμούς. Γιατί όπως άλλωστε λέω: «Μαγειρεύουμε έτσι όπως μας αρέσει, δεν υπάρχουν κανόνες και περιορισμοί, μόνο πειραματισμοί !»
Υλικά
για τη ζύμη
400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 κ.γλ. μπέικιν πάουντερ
250 γρ. φρέσκο βούτυρο αγελαδινό
1 αβγό μεγάλο
1 κ.σ. παγωμένο γάλα
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα ζάχαρη
1/2 κ. γλ. πάπρικα γλυκιά καπνιστή
για το μείγμα μελιτζάνας
5-6 μεγάλες τσακώνικες μελιτζάνες (ή 10 μεσαίες)
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 μεγάλη πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη
100 γρ. φέτα βαρελίσια πικάντικη
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
1/2 κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κ.σ. σιμιγδάλι ψιλό (προαιρετικά)
για την μπεσαμέλ
300 γρ. φρέσκο γάλα
2 κ.σ. κόρν φλάουρ – νισεστές
1 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
50 γρ. ρεγκάτο τριμμένο
70 γρ. γραβιέρα Αμφιλοχίας τριμμένη (όχι πολύ αλμυρή, ήπια)
1 αβγό
λίγη ρίγανη
1 κ. γλ. πάπρικα γλυκιά καπνιστή (προαιρετικά)
έξτρα τριμμένα τυριά για τις στρώσεις στην τάρτα
60 γρ. μοτσαρέλα σε φραντζόλα
60 γρ. gouda
60 γρ. ρεγκάτο
60 γρ. γραβιέρα Αμφιλοχίας (όχι πολύ αλμυρή, ήπια)
Βήμα 1ο: Φτιάχνουμε τη ζύμη. Κοσκινίζουμε το αλεύρι. Προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ και την πάπρικα. Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε με τα χέρια μας μέχρι να γίνει η ζύμη λεία και μαλακιά. (Το βούτυρο φροντίστε να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν χρειάζεται μίξερ.) Αφήνουμε η ζύμη στο ψυγείο να ξεκουραστεί και συνεχίζουμε με τη γέμιση.
Βήμα 2ο: Ψήνουμε τις μελιτζάνες στα κάρβουνα ή στο γκριλ του φούρνου μέχρι να καεί η εξωτερική φλοίδα. Αφαιρούμε την ψίχα. (Οι μελιτζάνες ξεφλουδίζονται εύκολα τραβώντας με το χέρι μας τη φλοίδα ή αδειάζουμε τη σάρκα με τη βοήθεια κουταλιού). Τοποθετούμε τη σάρκα από τις μελιτζάνες σε σουρωτήρι με χοντρές τρύπες να κρυώσει και να αποβληθούν τα υγρά της.
Βήμα 3ο: Τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το σκόρδο και την πιπεριά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τον πολτό μελιτζάνας και σιγοβράζουμε να εξατμιστούν τα υγρά της. Ανακατεύουμε συνεχώς να μην κολλήσουν τα υλικά στο σκεύος. Οι τσακώνικες μελιτζάνες δεν βγάζουν πολλά υγρά και γι’ αυτό θα χρειαστεί απλώς να ανακατέψετε καλά να ομοιογενοποιηθούν τα υλικά και να ζεσταθεί ο πολτός μελιτζάνας. Σβήνουμε την εστία και προσθέτουμε τη θρυμματισμένη φέτα. Ανακατεύουμε καλά και με την θερμοκρασία του μείγματος η φέτα λιώνει. (Επιλέξτε βαρελίσια φέτα που είναι πιο μαλακιά από του δοχείου γιατί λιώνει πιο εύκολα και δεν μένουν σκληρά κομμάτια τυριού στην τάρτα).
Βήμα 4ο: Φτιάχνουμε μπεσαμέλ. Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε το βούτυρο, το γάλα και το κορν φλάουρ. Σιγοβράζουμε σε εστία χαμηλής έντασης και ανακατεύουμε διαρκώς. Στην αρχή ανακατεύουμε με αβγοδάρτη, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να διαλυθεί καλά το κόρν φλάουρ. Στη συνέχεια ανακατεύουμε με ευθεία ξύλινη σπάτουλα πιέζοντας τον πάτο του σκεύους ώστε να μην κολλήσει η μπεσαμέλ. Όταν πήξει σβήνουμε την εστία. Αφήνουμε τη μπεσαμέλ λίγο να κρυώσει και προσθέτουμε το αβγό αφού πρώτα το έχουμε χτυπήσει όπως κάνουμε στην ομελέτα. Ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις και προσθέτουμε τα τυριά.
Βήμα 5ο: Ενώνουμε την μπεσαμέλ με το μείγμα μελιτζάνας. Προσθέτουμε το μαϊντανό και λίγη ρίγανη. Ανακατεύουμε καλά.
Βήμα 6ο: Στήνουμε την τάρτα. Χωρίζουμε το 1/3 της ζύμης και την αφήνουμε στο ψυγείο. Στρώνουμε την υπόλοιπη ζύμη σε ένα αντικολλητικό ταψί διαμέτρου περίπου 28 cm. Φροντίζουμε να καλύψουμε και τα πλαϊνά του ταψιού, να σηκωθεί δηλ. η ζύμη γύρω-γύρω περίπου 3-4 cm.
Πασπαλίζουμε την επιφάνεια της ζύμης με 60 γρ. μοτσαρέλα και 60 γρ. gouda. Ρίχνουμε το μείγμα μελιτζάνας – μπεσαμέλ. Πασπαλίζουμε με 60 γρ.ρεγκάτο και 60 γρ. γραβιέρα Αμφιλοχίας.
Τελειώνουμε την τάρτα στολίζοντάς τη με τη ζύμη που κρατήσαμε στο ψυγείο. Φτιάχνουμε κορδόνια πάχους 1 cm περίπου και τα τοποθετούμε στην τάρτα παράλληλα και κάθετα μεταξύ τους ώστε να σχηματιστούν ρόμβοι.
Ψήνουμε στους 180-200 βαθμούς Κελσίου πάνω κάτω για 40΄. Ελέγχουμε εάν έχει πάρει η τάρτα μας ωραίο χρώμα αποκάτω και αν χρειαστεί συνεχίζουμε το ψήσιμο μόνο κάτω αντίσταση για άλλα 20΄ ανάλογα βεβαίως με τον φούρνο.
TIPS
Αν μείνει ψημένη σάρκα μελιτζάνας διατηρήστε την σε σακούλα τροφίμων στην κατάψυξη. Μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε όποτε θελήσετε υπέροχες μελιτζανοσαλάτες. Σας προτείνω την κλασική με σκορδάκι και ξίδι ή μια πιο gourmet με ταχίνι, ψητά κρεμμύδια και φιστίκια Αιγίνης.
Εάν θέλουμε να μην μαυρίσει η σάρκα από τις ψητές μελιτζάνες προσθέτουμε 1/2 χυμό λεμονιού. Δεν το θεωρώ απαραίτητο και δεν το συνιστώ σε αυτή τη συνταγή καθώς επηρεάζει το γευστικό αποτέλεσμα.
Σημαντικές επισημάνσεις
Σε περίπτωση που το μείγμα μελιτζάνας έχει υγρασία προσθέστε 2 κ.σ. σιμιγδάλι ψιλόαφού πρώτα την αναμείξετε με την μπεσαμέλ. Καλύτερα όμως να έχετε στύψει καλά τη σάρκα από τις μελιτζάνες και να σιγοβράσετε για να εξατμιστούν όλα της τα υγρά παρά να προσθέσετε σιμιγδάλι.
Εφόσον ψήσετε τις μελιτζάνες στον ηλεκτρικό φούρνο και όχι στα κάρβουνα μπορείτε να ενισχύσετε την καπνιστή γεύση προσθέτοντας 1 κ. γλ. πάπρικα καπνιστή στο μείγμα μελιτζάνας και μπεσαμέλ. Βέβαια η γεύση που θα πάρετε εάν ψήσετε τις μελιτζάνες στα κάρβουνα, δεν υπάρχει!!!!
Πηγή
Tromaktiko
